当前位置:首页 > 机构 > 农产品质量安全监管司 > 风险评估

木薯生氰糖苷的质量安全风险防控指导意见

日期:2020-12-23 作者: 来源:农民日报社 【字号:拉斯维加斯MG视讯 打印本页

  木薯生氰糖苷的质量安全风险防控指导意见

  业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(杭州)

   

  生氰糖苷又称氰苷,是一类含有氰基的氨基酸衍生物,属于植物的次生代谢产物。含有生氰糖苷的木薯是重要粮食作物。木薯中的生氰糖苷主要为亚麻苦苷和百脉根苷,其与木薯中β-葡萄糖苷酶接触后,会被降解成氢氰酸,引起机体中毒。

  生氰糖苷是木薯产品最关键的安全指标之一。CAC制定了关于降低木薯和木薯产品中氢氰酸的操作规范《CAC/RCP73-2013》,而目前国内木薯产品的减控技术规程仍然空缺。针对木薯生氰糖苷的潜在危害性,在前期的风险评估研究基础上,提出了木薯生氰糖苷风险防控建议,为实际生产提供指导依据。

  一、种植、采收

  不同品种的木薯中生氰糖苷含量差异较大。根据食品法典委员会标准,可分为甜木薯(氢氰酸含量50mg/kg)。苦木薯的食用风险更高,若食用苦木薯则更高的加工水平是必不可少的。根据《NY/T 1520-2007木薯》,目前国内主要的食用品种为SC9(蛋黄木薯)、面包木薯、GR891等。

  木薯中生氰糖苷含量随着种植环境和收获时间而变化。通常来说,干旱易使木薯生氰糖苷积累更多,种植期间严重干旱的环境应通过适度灌溉等方法避免或减少影响,并且应避免高湿度的环境。

  收获应在适当的时候进行。研究表明,晚收获的木薯中生氰糖苷含量会增加。用于制备木薯产品的木薯块根应在收获后尽快加工。

  二、加工

  合理、有效地加工可以将氰化物含量降低至安全浓度。目前国内常用的加工方式有浸泡、磨粉、干燥、蒸、煮、炸、烤等。不同的加工方式对应不同类型的木薯产品,比较典型的有木薯粉、木薯淀粉、木薯脆片,以及家庭烹饪的鲜食木薯。以下是不同木薯产品在加工单元中需要关注的关键控制点。

  木薯粉:木薯粉是最常见的木薯产品之一,通常是由鲜木薯先经粉碎、后经干燥或先干燥后粉碎形成的。粉碎的方式有切片、刨丝、磨碎等,粉碎过程是生氰糖苷发生降解的重要阶段,粉碎程度越大,细胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接触越充分,酶解过程越充分。木薯浆渣经多次粉碎、混合均质能够促进降解程度。先粉碎再干燥优于先干燥再粉碎,因为干燥之后往往亚麻苦苷酶已失活,再进行粉碎不能发生有效地水解作用。实际检测结果表明,先干燥再粉碎后的木薯粉中往往含有超标的氰化物(>10mg/kg)。

  木薯淀粉:木薯淀粉需要经过多次的水洗过程,生氰糖苷的水溶性好,在水环境中生氰糖苷与酶的作用也更加充分,经干燥后,木薯淀粉中生氰糖苷残留量很低甚至无检出。

  木薯脆片:木薯脆片有两种不同的类型,分别是油炸木薯片和膨化木薯片。两种工艺通常都需要进行预煮、烫漂、浸渍处理,预煮、烫漂过程伴随生氰糖苷的热降解,浸渍过程影响木薯细胞壁裂解,浸渍参数如溶液种类(糖、盐)、料液比、浸渍温度、浸渍时间,对减控效果影响较大。但往往木薯脆片加工过程中,预煮、烫漂、浸渍处理时间较短,生氰糖苷去除效果较差,不建议使用苦木薯为原料。

  家庭烹饪的鲜食木薯:蒸或煮是家庭烹饪木薯最常采用的方式。研究表明,水煮30分钟约能去除一半的结合态生氰糖苷和几乎全部的游离态氢氰酸。水煮过程发生细胞壁裂解,生氰糖苷大部分转移至汤汁中,结合态生氰糖苷在胞内和水中发生热降解及酶解。通过减小木薯的切块体积、增大水的比例,能够提高结合态生氰糖苷的去除率。蒸的方式生氰糖苷去除效果要差,因为缺少浸渍传质作用。

  不同加工方式的减控效果比较:木薯加工前,通常会进行浸泡预处理,短时间的浸泡对木薯中结合态生氰糖苷的去除并无显著效果,需要长达一周的浸泡时间才能有较好的去除效果,但此时木薯经过发酵,产生酸味,对风味有很大影响。因此浸泡可作为一种辅助的前处理手段,需要结合其他的加工方式。湿法磨碎被认为是最有效快速的减控方法,磨碎程度越大,细胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接触越充分,酶解过程越充分。干燥过程通过升温可以使木薯中游离氢氰酸快速蒸发去除,但结合态生氰糖苷热稳定性较好,需要延长干燥时间及控制干燥温度和湿度来提高生氰糖苷的去除率。发酵是利用木薯内源亚麻苦苷酶以及外源微生物来水解生氰糖苷,长时间及酸性环境使得生氰糖苷去除效果很好,但这种方法通常在非洲国家使用,我国目前还少有适应这种发酵风味。

  需要注意的是,在加工前应将木薯的内皮、外皮去除干净,因为木薯内外皮中含有高浓度的生氰糖苷。生氰糖苷的去除程度也跟时间紧密相关,适当延长加工时间可改善减控效果。近年来一些研究表明,通过一些辅助方式,如添加酶制剂,采用超声波、微波等加工技术,也可以提高减控效率。

网站地图 拉斯维加斯欧博视讯 永利LEBO视讯 威尼斯人香港体育彩
申博现金官网 澳门赌场玩法介绍 申博娱乐备用网址 申博官网55
大富彩票客户端下载直营网 宝马 彩天堂主管登入 菲律宾1.5分彩助赢
拉斯维加斯旗舰厅 金沙GPI电子 拉斯维加斯CF捕鱼王 拉斯维加斯MG视讯
威尼斯人DG视讯 金沙LMG视讯 威尼斯人重庆快乐十分 威尼斯人江苏骰宝
126jbs.com XSB594.COM 11sbsun.com XSB173.COM vi138.com
117cw.com 383PT.COM aj138.com 38csb.com 758XTD.COM
986XTD.COM S618X.COM 8HNS.COM 1113889.COM 176sun.com
186ib.com 578sj.com XSB598.COM 976SUN.COM 666TGP.COM